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Alors que l’hiver donne enfin signe de vie, s’ébranlent d’étonnantes récoltes dans les campagnes québécoises. Celle des raisins et pommes destinés à l’élaboration des vins et cidres de glace.
Ces derniers peuvent être obtenus de deux façons, par cryoconcentration, c’est-à-dire qu’on laisse des contenants de moût de pomme pressé plus tôt en saison subir les affres du froid québécois, ce qui provoque une concentration en sucre et en arômes du jus.
Ou la façon la plus « noble » et naturelle, la cryoextraction, qui consiste à laisser les fruits, sur l’arbre ou dans des cagettes, geler à l’air libre, pour les presser en plein cœur de l’hiver. À ce moment, les pommes sont littéralement cuites par le froid, flétries et peu appétissantes. On n’oserait pas y croquer. Pourtant, les quelques gouttes de nectar doré que l’on tire de chaque fruit sont d’une douceur et d’une onctuosité extraordinaires.
Le cidre de glace Givré, du domaine Félibre à Stanstead en Estrie, est issu d’une combinaison de ces deux méthodes.
D’une couleur plus pâle que la plupart des cidres de glace, il exhibe des parfums floraux, de muscat, de pâte de coing et d’abricot, et de cire d’abeille.
La bouche rappelle les pêches dans le sirop, les bonbons aux fraises, avec de subtiles notes de muscade et de cannelle. Il est simple, mais se démarque par sa fraîcheur et une pointe d’acidité qui le rendent très facile à boire.
Accord mets vins : Comme tous les cidres de glace, il est recommandable à l’apéro, avec une entrée de foie gras, des fromages délicats ou des desserts aux fruits.
Mais étant donné sa fraîcheur et son acidité, j’oserais cet accord rare pour le cidre de glace. Je le boirais avec un poulet rôti, dans le jus duquel j’échapperais quelques quartiers de pomme pendant la cuisson. Je suis assez convaincu du succès du mariage.
Abordable pour un cidre de glace.
Givré 2010, cidre de glace
Domaine Félibre, Stanstead, Québec
375 ml – 22,95 $
Code SAQ : 11046936
